[정의]

전북특별자치도 정읍시 쌍암동에 있는 전통 누룩 명인 한영석이 운영하는 전통주 제조업체.

[설립 목적]

한영석의발효연구소는 일제가 세금 징수를 위하여 누룩 대신 입국(粒麴)을 사용하도록 강제하면서 사라진 전통 누룩을 재현하기 위하여 설립되었다. 전통 누룩은 만드는 공정이 쉽지 않고, 품질이 일정하지 않아 점점 사라지고 있지만 입국과는 비교할 수 없는 맛과 향이 있기 때문이다.

[변천]

한영석의발효연구소는 한국가양주연구소에서 제조법을 배워 전통 누룩 제조 명인이 된 한영석이 설립하였다. 한영석 명인은 2011년부터 누룩을 만들기 시작하였다. 한영석은 2018년 정읍시 쌍암동 답곡(沓谷)마을[일명 논실마을]에 정착하여 한영석의발효연구소를 법인 등기하였다. 2023년 10월 농촌융복합사업 사업자 인증을 받았다. 한영석은 2020년 7월 전국 최초로 한국무형문화예술교류협회에 의하여 한국 무형 문화유산 전통 발효 누룩 분야 명인 제1호로 선정된 뒤 문헌을 바탕으로 다양한 술을 재현하는 작업을 하고 있다.

[주요 사업과 업무(활동 사항)]

한영석의발효연구소에서 생산되는 술은 백수환동주(白鬚還童酒), 동정춘(洞庭春), 청명주(淸明酒), 하향주(荷香酒) 등이 있다. 백수환동주는 상천삼원춘(上天三元春)이라 하며 한 말을 마시면 한 갑자의 생명이 늘어난다는 신선들의 술이다. 동정춘은 단맛이 귀하던 시절에 “이 술은 꿀보다 더 달다”라고 하였으며, 임금이 내린 어사주로 사용하였을 정도로 귀한 술이었다. “양 무릎이 까지고 흐르는 땀방울로 술잔을 가득 채워야 한 잔의 술이 된다”라고 할 정도로 오랜 인고의 과정을 거쳐야만 맛볼 수 있는 술이었다. 그만큼 빚기가 까다로운 술이다. 청명주는 성호(星湖) 이익(李瀷)이 즐겨 마셨다는 술이다. 과실에서 느껴지는 맑은 산미와 풋사과나 청포도의 향과 함께 달콤함이 느껴진다. 선비의 술이라 할 만하다. 하향주는 신라 시대부터 전하여지는 술이다. 술에 연꽃을 넣지 않았는데도 연꽃 향이 난다 하여 하향주라는 이름을 붙였을 정도로 단맛과 꽃향이 어우러지는 특징을 가지고 있다.

한영석의발효연구소에서는 그 밖에 밀을 넣어 만드는 술, 쌀을 넣어 만드는 술, 찹쌀과 녹두를 넣어 만드는 술, 밀가루와 기장과 녹두를 넣어 만드는 술 등을 만들고 있다. 현재는 술 외에 누룩을 첨가하여 만드는 조미료를 실험하고 있다. 전통주는 쌀과 누룩, 물로 만드는 것이 기본이다. 한영석의 누룩 발효 방법은 독특하다. 한영석은 온도와 습도를 강제로 조절하지 않고, 한정된 공간에 발효에 가장 좋은 온도와 습도를 맞추기 위하여 발효실에 들이는 누룩의 양을 조절한다.

[현황]

한영석의발효연구소는 7,603㎥ 부지에 누룩 공장, 양조장, 전통 발효 조미료 공장과 체험·교육장을 갖추고 있다. 2022년 청명주를 싱가포르로 수출한 것을 시작으로 세계 시장에 나갈 수 있는 술을 만들기 위하여 꾸준히 노력하고 있다.

[의의와 평가]

전통 누룩을 재현하여 독특한 맛과 향을 냄으로써 한국 전통주의 맥을 이어 가고 있다는 점에 큰 의의가 있다.