[정의]

전북특별자치도 정읍시에 자생하는 다슬기를 이용하여 만든 향토음식.

[개설]

다슬기는 다슬깃과의 패류이다. 계곡이나 하천의 바닥에 무리 지어 서식하는 다슬기는 청정 지역 1급수에서만 서식하는 것으로 알려져 있다. 정읍의 칠보 지역과 산내 지역 등은 물이 맑고 깨끗하여 다슬기가 서식하기에 알맞은 조건을 갖춘 곳이다. 다슬기칼국수는 정읍시 칠보 지역과 산내 지역 등에 서식하는 자연산 다슬기를 채취하여 다슬기를 우려낸 국물에 애호박과 감자, 칼국수를 넣어 끓인 정읍 지역의 향토음식이다. 정읍 지역에서는 다슬기칼국수를 대사리칼국수, 대수리칼국수라고도 불렀으며 예로부터 여름철 보양식이자 별미 음식으로 즐겨 먹었다.

[연원 및 변천]

동진강 상류에 위치한 정읍시 칠보면은 하천이 많아 물이 풍부한데다 물이 맑고, 정읍시 산내면의 매죽천은 물이 맑아 예로부터 청정 지역에만 산다는 다슬기가 많이 서식하였다. 정읍 지역에서는 오래전부터 다슬기칼국수를 비롯하여 다슬기탕, 다슬기무침, 다슬기전 등 다슬기를 이용한 음식을 자주 해 먹었다. 정읍의 다슬기칼국수는 다슬기를 예전 방식 그대로 돌확에 갈아 다슬기 살을 분리하는 것이 특징이다.

해감한 다슬기를 깨끗하게 씻어 육수를 끓여 낸 후 건져 낸 다슬기를 돌확에 갈아 살만 분리하여 두었다가, 초록색으로 진하게 우러나온 다슬기 국물에 애호박과 감자, 칼국수를 넣고 끓인 다음 다슬기의 초록빛이 스민 면발이 탱탱한 칼국수 위에 쫄깃하고 고소한 다슬기 살을 푸짐하게 고명으로 올려 먹는다. 정읍 지역에서는 다슬기칼국수 외에도 다슬기초무침과 다슬기전골, 다슬기탕, 다슬기백숙 등 다슬기를 이용한 다양한 보양 음식을 여름철 별미로 즐겨 왔다.

[만드는 법]

다슬기칼국수의 재료는 다슬기, 칼국수, 애호박, 감자, 매운 고추, 대파, 다진 마늘, 국간장, 소금이다. 다슬기칼국수의 조리 방법은 다음과 같다.

박박 문질러 맑은 물이 나올 때까지 깨끗이 씻은 다슬기를 물을 여러 번 갈아 가면서 하루 정도 해감한다. 해감한 다슬기는 깨끗이 씻어 물이 팔팔 끓을 때 넣고 삶는다. 삶는 도중에 떠오르는 거품은 말끔히 걷어 낸다. 삶은 다슬기는 건져 내고 국물은 체에 한 번 거른다. 건져 낸 다슬기는 껍데기째 돌확에 간다. 돌확에 간 다슬기는 조리질하여 살만 건져 낸다. 다슬기 국물에 애호박과 감자, 칼국수를 넣고 끓인다. 대파와 고추, 다진 마늘을 넣고 국간장과 소금으로 간을 한 뒤 다슬기 살을 고명으로 올린다.

[생활 민속적 관련 사항]

다슬기는 간 해독과 혈관 정화에 효능이 뛰어나 ‘민물의 웅담’, ‘혈관 청소부’로 잘 알려져 있다. 다슬기에는 아미노산과 타우린 성분이 풍부하게 함유되어 있어 간 해독과 숙취 해소에 효과가 있다. 또한 칼슘과 철분이 풍부하여 성장기 어린이의 발육과 골다공증, 빈혈에도 아주 좋은 식재료이다. 『동의보감(東醫寶鑑)』에는 다슬기가 “성질은 서늘하고 맛은 달며 독은 없다”라고 기록되어 있으며 위통과 소화 불량 등에 효능이 있다고 전하고 있다. 중국 명나라 때 간행된 『본초강목(本草綱目)』에도 숙취와 갈증 해소, 간 기능 회복, 체내 독소 배출 등에 효능이 있다고 기록되어 있다.

다슬기를 우려낸 국물이 진한 초록색인 이유는 다슬기에는 식물이 가지고 있는 엽록소가 풍부하게 함유되어 있기 때문이다. 다슬기에 함유된 엽록소, 즉 ‘클로로필’은 체내 독소를 제거하는 데 도움을 주며 혈관 건강과 피부 미용에도 도움을 준다고 알려져 있다. 다슬기는 지역마다 다양하게 불리고 있는데 강원도에서는 꼴팽이, 충청도에서는 올갱이, 경상도에서는 고디 또는 고둥, 전라도에서는 대사리 또는 대수리라고 한다.